《北纬30度中国行》大邑专辑:品尝传统美食“九大碗”

大邑：品尝传统美食“九大碗”

古镇里的人们彼此都是相识的，虽然几经变迁，古镇的很多味道还在。小敏告诉我们，在这里，不仅可以先上独具风格的公馆，而且还可以品尝到地道的美食。小敏建议我们去品尝一下当地流传了几百年的美食“九大碗”，这是成都平原举办演习的必备佳肴。而且就在我们摄制组在古镇采访的时候，古镇的一户人家正在据百一场宴席，于是我们赶了过去。

远方的家周雪梅：又上新菜了？

“九大碗”食客甲：天天下午都看你们的节目。

远方的家周雪梅：谢谢阿姨，谢谢，谢谢！

“九大碗”食客乙：我看你们是《远方的家》吧？

远方的家周雪梅：是《远方的家》，谢谢，谢谢！

“九大碗”食客乙：我们很爱看，天天下午看。

远方的家周雪梅：阿姨，你能跟我说说吗？你们现在吃的是什么呀？

“九大碗”食客乙：这是乔迁宴。

“九大碗”食客甲：乔迁宴，九大碗。

远方的家周雪梅：乔迁宴，九大碗？

“九大碗”食客乙：对。

远方的家周雪梅：这九大碗是怎么做？就是这些数起来一共有九份就在九大碗吗？

“九大碗”食客乙：说是九大碗，但是有十几种。

“九大碗”食客甲：十几种菜。

远方的家周雪梅：有十几种菜？

“九大碗”食客乙：对。

原来，举办宴席的这家人在城里买了新房子，马上就要搬到新居了，于是宴请街坊四邻，亲戚朋友，在热闹的人群中我们遇到了主人家。

远方的家周雪梅：恭喜！

“九大碗”宴席主人王琼英：谢谢，谢谢！

远方的家周雪梅：你今天是乔迁之喜？

“九大碗”宴席主人王琼英：这是乔迁之喜。

远方的家周雪梅：这是从哪儿要搬到哪儿啊？

“九大碗”宴席主人王琼英：从安仁搬到大邑。

远方的家周雪梅：你从镇上搬到地区去了？县城了？那你为什么要在镇里头摆席呢？

“九大碗”宴席主人王琼英：我觉得从大邑办又太远了，亲戚朋友太远了，亲戚朋友都在安仁。

远方的家周雪梅：就是为了让亲戚朋友吃起来方便？

“九大碗”宴席主人王琼英：方便。

远方的家周雪梅：所以在这儿办？

“九大碗”宴席主人王琼英：所以在这儿办，对的。

远方的家周雪梅：在这个安仁，是不是大家都喜欢用这种九大碗的形式来摆席？

“九大碗”宴席主人王琼英：对对对。这个就是安仁的热情。

远方的家周雪梅：今天摆了那么多桌，花销大不大？

“九大碗”宴席主人王琼英：不大。

远方的家周雪梅：能透露吗？一桌大概多少钱？

“九大碗”宴席主人王琼英：一桌可能就是三四百块钱。

远方的家周雪梅：三四百块钱。

“九大碗”的宴席时成都平原的地区风俗，凡是哪家结婚，生子，建房，乔迁等等，都要请亲朋好友来相聚，大吃一番，俗称“吃九斗碗”。这一名词的起源，是因为成都地区在民国时期，流行用大碗来喝酒，称之为“九斗碗”，一般每席有九碗菜。此外还有一个原因，是人们视“九”为吉利数字。有“九九长寿”，“九子登科”，“天长地久”等说法。

远方的家周雪梅：一份一份地盛到盘子里端到桌上去是吗？

“九大碗”宴席主厨张毅：对。

远方的家周雪梅：今天有多少桌？

“九大碗”宴席主厨张毅：55桌。

远方的家周雪梅：55桌，我看你们都挺忙活的。这些大姐也是一直都在来回跑着端菜。大姐，你今天跑了多少趟了？

“九大碗”端菜大姐：跑了一二十趟了。

远方的家周雪梅：一二十趟了？就感觉这儿真个都特别热闹。像你们是管做菜，造作这些大家是管端菜，是吗？

“九大碗”宴席主厨张毅：对对，她们端菜的。

远方的家周雪梅：光端菜的大姐有多少位，您知道吗？

“九大碗”宴席主厨张毅：有12个。

远方的家周雪梅：12位大姐，你们都是一个班底是吗？

“九大碗”宴席主厨张毅：对对对。

厨师张毅是这场宴席的主厨，他是主人家专门请来的。他们这些厨师平时或务农种菜，或务工养家，但一个个的都善于做饭做菜。等到有人请去作宴席的时候，就自备大蒸笼，大炒锅，杯盘碗碟等用具，流动办席。

远方的家周雪梅：这是炒的什么，肉丝吗？

“九大碗”宴席主厨张毅：炒的滑菇。

远方的家周雪梅：滑菇？

“九大碗”宴席主厨张毅：一种菌类。

远方的家周雪梅：这一口锅现在能炒几份菜？

“九大碗”宴席主厨张毅：炒十五份菜。

远方的家周雪梅：十五份。我们平时在家里头做菜的时候，炒一盘都会觉得要精挑细做才会好吃，现在他要做十五份菜，还要让所有的恩吃的都满意。这是多少年练出来的功夫？

“九大碗”宴席主厨张毅：我15岁就开始干了。

远方的家周雪梅：15岁啊？

“九大碗”宴席主厨张毅：我今年30岁了。

远方的家周雪梅：你是跟谁学的啊？干了15年了。

“九大碗”宴席主厨张毅：跟着师傅到处跑。

远方的家周雪梅：跟着师傅到处跑？以前的时候师傅炒菜你做什么？

“九大碗”宴席主厨张毅：洗碗。

远方的家周雪梅：洗碗？

张毅说，他学了七年，师傅才允许他出师做“九大碗”，原因就在于“九大碗”制作过程的讲究。“九大碗”的内容一般就是将农家的鸡，鸭，鱼，肉，蛋加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如清蒸鸡鸭，蒸杂烩，甜烧白，咸烧白，粉蒸肉，蒸肘子，姜汁热窝鸡等，这些都是“九大碗”里比较具有代表性的菜肴。

远方的家周雪梅：豆子是吗？雪豆。还有什么？

“九大碗”宴席主厨张毅：芋头，还有肉炸酥。

远方的家周雪梅：酥肉，炸过的。

“九大碗”宴席主厨张毅：还要火腿。

远方的家周雪梅：火腿。

“九大碗”宴席主厨张毅：还有猪的心脏。

远方的家周雪梅：内脏？

“九大碗”宴席主厨张毅：对对。

远方的家周雪梅：都放在一起蒸？

“九大碗”宴席主厨张毅：对。

远方的家周雪梅：这样蒸出来的菜不就是什么味道都有了吗？

“九大碗”宴席主厨张毅：只有一个味道，咸鲜味。

远方的家周雪梅：鲜咸味。这是“九大碗”当中的……

“九大碗”宴席主厨张毅：这是一个传统菜，这就是一个风俗，一个传统。

“九大碗”这道传统佳肴，因为常常在农家院落的坝头摆席设宴，所以又称“坝坝宴”。“坝坝宴”图的就是热闹，不仅要吃出味道，还要吃出氛围。客人越多，吃得越多，主人越高兴。这场宴席的主人也热情地邀请我们摄制组留下来吃饭。跟着厨师忙活了半天，客人的饭菜准备得差不多了，终于我们也能品尝一下这道美味了。

远方的家周雪梅：像您是不是今天就已经做完菜了？

“九大碗”宴席主厨张毅：明天还有。

远方的家周雪梅：明天还有，还是他们家的吗？

“九大碗”宴席主人王琼英：还是我们家的。

“九大碗”宴席主厨张毅：他们家的，一直三天。

远方的家周雪梅：要做三天？

“九大碗”宴席主人王琼英：三天。

“九大碗”宴席主厨张毅：昨天就来了。

远方的家周雪梅：昨天下午也在这儿，今天再在这儿，明天还有一天？

“九大碗”宴席主人王琼英：对对对。

远方的家周雪梅：这总共邀请多少桌客人？

“九大碗”宴席主厨张毅：他们清500多个，550个。

远方的家周雪梅：550个，不是这一天就能请完吗？

“九大碗”宴席主厨张毅：不是，这个有个风俗，我们这儿叫“花夜”。晚上叫“花夜”，白天叫“正席”。

远方的家周雪梅：那这三天来的客人一样吗？

“九大碗”宴席主人王琼英：都一样。

远方的家周雪梅：能吃三天，是吗？

“九大碗”宴席主人王琼英：有的人是头天来了的，第二天没来，不一样的。

远方的家周雪梅：就有些没来的可以错过了再来，然后有些愿意来的也可以继续来。

“九大碗”宴席主人王琼英：继续来，对。

远方的家周雪梅：那这主人家也够大方的，在这边都是这样的传统？

“九大碗”宴席主人王琼英：都是传统，风俗嘛，都是这样的。

如今的“九大碗”已经经过了很多改良，但是无论如何改良，厨师们始终保留着“九大碗”最传统最基本的味道。

远方的家周雪梅：这看着挺好吃的，尝一下吧。

“九大碗”宴席主厨张毅：这个市我们这儿的传统菜。

食客：地方特色。

远方的家周雪梅：真甜，而且我发现这个肯定是特别解馋，因为它有那个猪油的味道在里面，所以吃起来就是继能满足以前的时候人们进餐改行吃不着肉的那种馋劲儿，然后又能吃到那个甜甜的味道。

如今，像这样的宴席，九个菜已经是最起码的标准，菜品越来越丰富，花样越来越多。然而，不变的却是古镇里人们相聚时热闹而又融洽的气氛和几百年来传承的传统习俗。